Conociendo a un celíaco

El celíaco es una persona que tiene una intolerancia de origen autoinmune al gluten,  proteína presente en el trigo y otros cereales ampliamente usados en la cocina. Cuando un celíaco rechaza un trozo de pastel o una rebanada de pan muchas veces se enfrenta a comentarios como: «Pero prueba un poquito», «Si casi no tiene harina», etc.

Así, a la propia problemática de la enfermedad, el celíaco debe cargar con una presión social que proviene del desconocimiento y también del cariño de querer compartir con él una rica comida. El cariño no queremos combatirlo, pero sí el desconocimiento. En este artículo tocaremos los puntos principales que todo no celíaco debe conocer de la enfermedad.

¿Cuánto gluten puede comer el celíaco?

Se ha comprobado que 10 mg, de gluten podría ser una cantidad segura. Si consideramos que en una sola rebanada de pan hay en promedio 1500, un celíaco no debe comer en la práctica nada con gluten.

Sí pero no

Los celíacos pueden comer frutas y verduras, pero deben tener un cuidado especial porque en el transporte pueden haber estado en contacto con gluten.

¿No exageran un tanto?

Si tu amiga o amigo celíaco lleva su propio vaso, es porque la esponja con que se lavan los trastos puede contaminar la loza y el celíaco lo va a lamentar. La contaminación cruzada es uno de los enemigos invisibles del celíaco.

Cuidados en la mesa

Si compartes la mesa con uno o más celíacos ten cuidado en el momento de, por ejemplo, pasar el pan a otros comensales, podría ser que una miga de este caiga en la comida de quien es intolerante al gluten y la consuma sin saberlo. El cuchillo de la mantequilla o los utensilios para servir la ensalada pueden ser causantes de contaminación cruzada también

Pero si ni condimentos me aceptan

El celíaco agradecerá que le preguntes antes, ya que podemos servirle gluten sin saberlo

Los celíacos pueden comer condimentos, pero deben tener la certificación de «Libres de gluten», ya que las máquinas en que los procesan o envasan pudieron ser usadas con algún producto que sí contenía gluten. Nuevamente la temida contaminación cruzada.

Si tu hijo tiene un compañero o amigo celíaco

Explícale que su amiga o amigo tiene una enfermedad que es parecida a una alergia, que no es contagiosa, pero que debe tener cuidado con algunas cosas, como las galletas e incluso con la plasticina que podría contener gluten. Es un niño normal en todos los sentidos, salvo que algunas cosas le caen mal y que no lo tiente. Los niños celíacos suelen ser muy disciplinados con su enfermedad.

¿Puedo invitar a mi amigo a un trago?

Claro que sí, pero lo mejor es preguntarle a ella o él que puede beber, la cerveza por ejemplo es prohibida, salvo que esté certificada como sin gluten. Pero un buen vino o sidra son una buena opción.

¿Qué pueden comer los celíacos?

Esta es una lista de alimentos que puedes ofrecerle sin temor, pero siempre cuidando de la contaminación cruzada, por ejemplo unas papas fritas pueden contaminarse con el aceite o la sartén.

-Verduras: todas las que se compran del verdulero y se cocinan, las que se encuentran listas en los comercio son de cuidado
-Frutas: todas, frescas y secas
-Legumbres: todas
-Papas
–Cereales que no contienen gluten: arroz, tapioca, maíz, soja, trigo saraceno, amaranto, quinoa, mijo que tengan el sello sin gluten
-Grasas: aceites, crema, manteca
-Huevos
-Vinagre
-Especias en granel o en semilla, mejor si envasada y con logo sin gluten, no en polvo
-Sal: sólo si tiene el símbolo sin gluten
-Pimienta
-Vino
-Agua
-Levadura fresca y seca
-Azúcar
-Salsas: sólo hechas en casa con ingredientes controlados
-Caldo hecho en casa con verduras o con carne
-Leche
-Carnes: todas
-Pescado: frescos todos, los en lata si son conservado en aceite o al natural
-Quesos: los que tiene el símbolo sin gluten
-Yogur: los que tienen el símbolo sin gluten
Almidón de maíz, almidón de arroz, harina de arroz, polenta, almidón de mandioca, fécula de papa, harina de trigo sarraceno, harina de soja, harina de garbanzos: todos con sellitos gluten free.

Recuerda la regla de oro, el celíaco agradecerá que le preguntes antes, ya que podemos servirle gluten sin saberlo, en especial si usamos productos envasados como la mayonesa o el jamón, ya que el gluten es usado como ingrediente industrial también.

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Juan Manuel Doren

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